Oesters
In ons assortiment hebben wij verschillende soorten oesters.
Ecaille d’Argent
Wanneer een product zich onderscheidt van andere, mag het niet verdrinken in de grote massa van basisproducten. Puristen, kenners en fijnproevers zullen niet langer zoeken, en vinden in dit product de streling van hun smaakpapillen. In onze rol van affineur zoeken wij naar het beste ruwe product, dat een geaffineerd eindproduct geeft dat zijn gelijke niet kent.
In onze zoektocht naar kwaliteitsoesters hebben wij producenten ontdekt, van Frans tot Iers, die het beste van het beste verwennen in hun parken. Wij hebben uw oester; rest ons haar een naam te geven die ze waard is! Die volgt natuurlijk uit haar kernkwaliteiten.
Het vlees
Ze is overvloedig en smakelijk, blijft lang in de mond, en ze laat een zoete smaak na op de papillen. Deze smaak is de ideale eigenschap voor een bijzondere oester. Ze moet de smaak van zout en jodium overtreffen, die je ook tegenkomt in minder vlezige en minder smakelijke producten. De Ecaille d’Argent is een smaakvolle kwaliteitsoester.
De schelp
De schelp van de Ecaille d’Argent is erg gezond, zeer solide en ongedeerd door inwendige parasieten. Het zilveren parelmoer is bijzonder blank en licht. De oester dankt haar naam aan de kwaliteit van deze schelp: Ecaille verwijst in het oud-Frans naar de oesterschelp.
De Ecailles d’Argent worden in de beste restaurants ter wereld genoten, in Europa, Rusland en China…
De Fines de Claires Baudit
Het oesterbedrijf Baudit is opgericht in 1896. Het is een familiebedrijf waar nu al de vijfde generatie aan de leiding staat. Het bedrijf houdt zich bezig met de steriele oester. Deze oester is nooit melkachtig en heeft een onvergelijkbare smaak. Ze werd zo genoemd vanwege haar gelijkenis met de steriele kip die men in Frankrijk “Chapon” noemt.
Ze kopen deze kleine oester wanneer ze de grootte van een zandkorrel heeft. Na het overgaan naar hun speciale “nursery” waar ze blijft totdat ze 8 millimeter groot is, wordt deze oester op het natte strand gelegd voor haar verdere ontwikkeling gedurende ongeveer 3 jaar, totdat ze een goede maat krijgt voor de verkoop. Na het rijpen in Claires wordt ze verhandeld naar allerlei bedrijven en restaurants in Europa.
De oesters uit Cap Horn
Les Huîtres du Cap Horn is de onderneming van de familie VAIRE. Het bedrijf is gelegen bij La Barre de Monts op de kust van de Vendée.
In 1932 gaat de eerste oesterkweker van de familie in de regio Charente Maritime wonen. De oestercultuur bestaat nog niet in de Vendée en de nakomelingen van deze oesterkweker zullen in 1952 bij de pioniers onder de oesterkwekers horen, in dit departement.
Het beroep van oesterkweker wordt sinds 4 generaties van vader op zoon overgedragen. Ze zijn trots om nog steeds het beste van de Kennis, jaar in jaar uit, aan hun klantenkring aan te bieden. Met dat doel hebben ze gekozen om hun productie te richten op de Fine de Claire.
De parken zijn gelegen op de westelijke en oostelijke kusten van het eiland. De parken hebben de bijzonderheid om van een voortdurend waterpassage te profiteren die voedsel en kracht aan de oesters geeft. Het komen en gaan van de zee zorgt ervoor dat het water altijd zuiver is, wat een fijne jodiumachtige smaak aan de oesters geeft.
Fines de Normandie
De kustwateren bij Normandië hebben de grootste getijdenverschillen van Europa, tot maar liefst 15 meter. De oesterkweek wordt hier bepaald door het ritme van de getijden: eb en vloed. De oesters worden in zakken op tafels in zee gekweekt. De kweek van deze oesters is 3 jaar in de diepe wateren met sterke stromingen.
Het bedrijf van de familie Salle, oesterkweker, bevindt zich aan de kust van West-Normandië bij Agon-Coutainville en Blainville-sur-Mer. De oesters hebben een lichte schelp en hun zachte en heerlijke vlees, hun unieke jodiumachtige smaak en lichte nootaroma zullen de gehemeltes strelen
Zeer gewaardeerd door liefhebbers van Fines-oesters.
Spéciales Geay
“Sinds 1874 een uniek plezier, geboren uit traditie”
Een geschiedenis uit traditie geboren
Sinds 1874 volgen al vijf generaties elkaar op in La Tremblade, in het hart van het bassin van Marennes Oléron. Halverwege de 20e eeuw gaat René Geay de regionale grenzen over om een goede reputatie te verwerven voor de Geay oester.
Tussen zee en land:
Een unieke kwaliteit De ontwikkeling van de Spéciale Geay vereist een kweek die drie jaar duurt.
Het eerste jaar:
De oogst van het oesterzaad (le naissain) Elke volwassen oester laat ongeveer 1 miljoen eicellen of spermacellen los. Maar een heel klein deel daarvan ontwikkelt zich tot jonge larven die zich hechten op de dragers (collecteurs) die door mensen geplaatst zijn in volle zee.
Het tweede en derde jaar:
De kweek Het oesterzaad wordt vervolgens geplaatst op kweekparken in zee in Noord Normandië bij het beroemde landingsstrand Utah Beach.
De laatste etappe:
De Claires Na een uiterst nauwkeurige selectie op basis van de vorm, ronding en dikte, wordt de Spéciale Geay in de claires (oude zoutmoerassen) van Marennes-Oléron geplaatst in de regio Charente-Maritime. De Spéciale blijft 2 tot 6 maanden in de claire, bij een dichtheid van 10 oesters per m2. Hierdoor ontwikkelt zich een bijzondere balans tussen zoet en zout. Ze zijn zacht en krokant tegelijk. Ze heeft een fijne ziltigheid met een smaak die lang in de mond blijft hangen.
Spéciales Gillardeau
De “Grand Cru” onder de Franse oesters
Aan het einde van de 19e eeuw, is Henri Gillardeau, de oprichter van Gillardeau, een jonge landbouwer die niet kan lezen of schrijven. Hij is al heel vroeg gepassioneerd door de platte oesters van Marennes. 30 jaar later, met de hulp van zijn vrouw, vinden we hem aan het hoofd van een oesterkwekerij erkend voor zijn moderniteit en dynamisme.
In de jaren 40, nemen Jean Gillardeau en zijn vrouw deze familiezaak over. Hij heeft dezelfde passie voor de oesters. In 1978 besluit Gérald Gillardeau “Spéciales” oesters te produceren. “Spéciales” oesters zijn vlezige oesters met meer vlees en meer smaak. Gérald Gillardeau produceert deze oester, maar respecteert de methodes en de kennis van zijn voorvaderen.
De ‘‘Spéciales Gillardeau’’ wordt een naam die door grote chef-koks over heel de wereld op hun menukaarten zal worden vermeld.
Ze selecteren hun oesters met heel veel zorg, ze moeten een regelmatige vorm hebben, rond met een zeker volume. De “Spéciales Gillardeau” krijgen hun smaak na verschillende bewerkingen, in de parken in Ierland en Utah Beach en de rijping in de claires van Marennes-Oléron. Door deze verschillende bewerkingen krijgen ze een buitengewone smaak, tussen zoet en zout en zijn ze mals en krokant tegelijk, zoals een biefstuk.
Om een oester te kweken, begint Gillardeau met kleine oestertjes (naissans) zo groot als een nagel van een pink, die zich ontwikkelen op “collecteurs”. Collecteurs zijn plastic dekseltjes, leien dakpannen enz. in de parken van Gillardeau.
9 maanden nadien, haalt maison Gillardeau de oesters van deze collecteurs af. Ze steken de oesters in zakken die ze op ijzeren tafels in de zee leggen. Hier blijven ze gedurende 3 jaar, Gillardeau is heel oplettend, de zakken worden regelmatig gedraaid en geschud. Voor een goede ontwikkeling, veranderen ze regelmatig van park.
Na enkele jaren legt maison Gillardeau de oesters in de “claires”, specifiek aan Marennes-Oléron. Dit zijn gezouten marées (moerassen) gegraven in de kleigrond. Ze worden gevoed door het eb en vloed, het plankton is afkomstig uit de grond en het water. In deze bassins krijgen de “Spéciales Gillardeau” hun kleur en hun smaak. Hierna worden ze gevist en geconditioneerd. Omdat ze een tijd in het water hebben gelegen wordt hun schelp harder en ontstaat er prachtig parelmoer. Ze kunnen 12 dagen na de conditionering nog geconsumeerd worden. De “Spéciales Gillardeau” worden in 4 jaar minimaal 59 keer bewerkt voordat ze op uw bord komen.