Franse oesters
In ons assortiment hebben wij verschillende soorten oesters.
Spéciale Krystale
Normandië
Door nauwkeurige observatie van de kwaliteit van het parelmoer en de complexe samenstelling van de smaken en aroma’s van de wilde oesters, heeft het oesterhuis Yad Marine een systeem uitgevonden dat zo getrouw mogelijk de gunstige invloeden van de deining en vermenging van de golven op de schelpen nabootst.
Een rechthoekige zak, opgehangen met twee roestvrijstalen bogen, die meedeinen met de golven, om zo het werk van het omdraaien van de zakken te vermijden. Door de golven stoten de oesters in de zak tegen elkaar. Bij elke groeispurt, verweert de jonge schelp zich en krijgt daardoor een bollere vorm. Om het water beter door de zakken te laten circuleren en om zo de goede voeding voor de oesters te kunnen garanderen, hebben de oesterkwekers Christophe en Corinne de rechthoekige zakken maar voor een derde deel gevuld, in vergelijking met de normale zakken. Deze methode maakt het mogelijk om de kosten van het handwerk wat omlaag te brengen, zelfs al moeten de punten waarop de zakken bevestigd worden één tot twee keer per jaar schoongemaakt worden en moeten de oesters naarmate ze groeien van zak gewisseld worden. Na vele jaren werk in moeilijke maritieme omstandigheden en na het proeven van duizenden oesters, is de Hangende Oester geboren. Een unieke kwaliteit op de wereld.
Haar parelmoer van een weergaloze witheid, de knapperigheid en de smaak die zowel nootachtig als jodiumachtig is, zoet en zoutig tegelijk. De oester die in hangende zakken van Yad Marine gekweekt wordt en die tijdens het Algemene Landbouw Concours in februari 2015 met een Gouden Medaille bekroond is, is sensationeel. Terwijl de marketing voor deze oester nog volop ontwikkeld wordt, doet deze schoonheid al van zich spreken. Het is simpel: degenen die haar al eens geproefd hebben, hebben alleen oog voor haar. Een lichte, uitbundige en regelmatige schelp, een vlekkeloos fonkelend wit parelmoer en een zuivere smaak… De papillen worden tot het uiterste geprikkeld.
Spéciale Gillardeau
Marennes – Oléron
Genieten van Gillardeau-oesters betekent dat je het jaar begint met een smaakvolle maaltijd met weinig calorieën die tegelijk rijk is aan vitaminen en mineralen. Dit avontuur begint tegen het einde van de negentiende eeuw, in het hart van het Marennes-Oléron Bassin, met de jonge Henri Gillardeau, die passie heeft voor het kweken van oesters. Reeds dertig jaar later worden zijn merknaam en het oesterkweekbedrijf dat zijn naam draagt alom erkend vanwege hun vitaliteit. Hij was de eerste oesterkweker ooit die garant stond voor de kwaliteit van zijn producten. Het familieverhaal gaat verder met Jean Gillardeau en zijn vrouw in de jaren ’40’ van de twintigste eeuw. Het ‘Huis Gillardeau’ is dan uitgegroeid tot een gerenommeerde onderneming, waarvan de naam synoniem is aan voortreffelijkheid.
Een Oceaan van smaken
Gillardeau-oesters worden gekenmerkt door hun vlees, dat stevig en wellustig is, bijna krokant, waardoor een soort smaaksensatie wordt gecreëerd, die zowel put uit het rijk van mineralen als uit het plantenrijk, aangevuld met smaken die zo heerlijk zoet zijn, met een rijk accent van gedroogd fruit. De smaak blijft lang in de mond, er zit veel vlees aan, de smaak is heerlijk en vol aroma’s: dit alles zijn de kenmerkende eigenschappen van de smaakidentiteit van Gillardeau. Een echte bron van genot!
Een bron van welbevinden
De Gillardeau-oesters bieden ons de frisheid van de zee, alsook haar voordelen als het gaat om voeding: ze vormen een zeer essentieel maal wat betreft vitamines, mineralen en sporenelementen. Vanwege het lage caloriegehalte kan men ze onbeperkt consumeren: 8 oesters, d.w.z. 100g, bevatten slechts 70 calorieën. Deze kleine zeevrucht is voornamelijk rijk aan omega-3 vetzuren. Deze zuren hebben verschillende eigenschappen. Ze bevorderen de werking van zowel het immuunsysteem als de bloedsomloop. Daarom zegt een aantal specialisten dat deze zuren mogelijk het risico op hart- en vaatziekten verminderen.
Advies van experts
Door de vele manipulaties is de Gillardeau is een sterke oester! Ze gaan langzamer open, houden hun water in de schelp en zijn beter aangepast aan opslag als ze eenmaal uit hun natuurlijke omgeving zijn gehaald. Daarom kunnen ze langer dan 8 dagen na verpakking gegeten worden, of zelfs vijftien dagen als ze opgeslagen worden in een mand bij een temperatuur tussen de 5 en 10 °C. Het is ook de moeite waard om op te merken dat het feest het hele jaar kan duren omdat Gillardeau-oesters de eigenschap hebben dat ze nooit melkachtig worden.
Fines de Normandie
Normandië
De kustwateren bij Normandië hebben de grootste getijdenverschillen van Europa, tot maar liefst 15 meter. De oesterkweek wordt hier bepaald door het ritme van de getijden: eb en vloed. De oesters worden in zakken op tafels in zee gekweekt. De kweek van deze oesters is 3 jaar in de diepe wateren met sterke stromingen. Het bedrijf van de familie Salle, oesterkweker, bevindt zich aan de kust van West-Normandië bij Agon-Coutainville en Blainville-sur-Mer. De oesters hebben een lichte kleur schelp. Hun zachte, grijs gestippelde vlees, hun unieke jodiumachtige smaak en lichte nootaroma worden zeer gewaardeerd door de liefhebbers.
De oester Fine de Normandie no. 1 weegt tussen de 110 en 150 gram.
De oesters van Geay
Marennes-Oléron
Het portret van de man
Adriens motto is: ‘Geef liefde aan de oceaan en hij zal je belonen.’ Hij past dit principe elke dag toe om de mooiste oesters te kweken. De 25-jarige man is de erfgenaam van vijf generaties oesterkwekers. Patrice Geay gaf de zaak over aan zijn zoon Adrien. Adrien is afgestudeerd in Aquacultuur Schelp- en Schaaldieren en zijn vader, Patrice Geay, heeft daarna de leiding aan hem overgedragen. Hij heeft hem geleerd hoe hij oesterparken moet beheren, en de natuur in het algemeen moet respecteren. Voor Adrien is het kweken van oesters zijn passie. Als kind namen zijn ouders hem al mee naar de oesterhutten (cabanes) en op de boot om de oesterparken te bezoeken en te controleren. Hij legt uit: ‘Ik heb het vak geleerd zonder het te beseffen.’ Zijn jeugd, enthousiasme en liefde voor de oesters hebben hem ertoe gebracht om met het familiebedrijf nieuwe projecten aan te gaan. Hij is altijd op zoek naar de beste locaties voor nieuwe oesterparken om de beste oesters te krijgen. Het kweken van oesters vergt veel geduld en uithoudingsvermogen om tot een uitstekend resultaat te komen.
1874
De familie Geay werkt reeds langer dan 140 jaar in het bassin van Marennes-Oléron. Het verhaal begint in de kleine haven van La Tremblade in Charente-Maritime, waar Eutrope Geay en zijn zoon George, de familiepioniers, werden opgemerkt op lokale markten, dankzij hun charisma en de uitzonderlijke kwaliteit van hun oesters. Na de Tweede Wereldoorlog ging René Geay, de derde in zijn geslacht, voorbij de grenzen van het gebied en vergrootte de reputatie van zijn oesters door ze aan vishandelaren overal in Frankrijk te leveren. Het erfgoed van de familie-expertise werd voortgezet door Patrice Geay. Hij perfectioneerde de techniek van de oesterkweek en ontwikkelde nieuwe variëteiten, onder andere de geweldige ‘fine de claire’, waardoor zijn reputatie wereldwijd groeide. Vandaag de dag gebruikt Adrien Geay, die trots is op zijn oesters en zijn parken, al zijn energie om zijn bedrijf wereldwijd te laten groeien.
Het assortiment
Speciales Geay
De Koningin van de oesterparken en GEAY’s favoriet De oester Speciale Geay is het resultaat van een strenge selectie, en heeft veel aandacht van de familie Geay nodig. Om ervoor te zorgen dat de oester goed groeit, wordt ze langer dan 42 maanden van het ene naar het andere park verplaatst, zodat ze de beste voedingsstoffen binnenkrijgt. De oesters profiteren van een unieke behandeling. De Geay is vlezig en krokant en de aroma’s zorgen voor een onvergetelijk genot als je de oester proeft. Een subtiele smaak met nootachtige tonen.
l’Ultime GEAY
De edelman – Oester uit de ‘claires’ De oester is uitzonderlijk. Nadat ze minstens 42 maanden heeft gegroeid in de parken, wordt ze tijdens de laatst stap van de groei pas echt uitzonderlijk. Ze wordt minstens 120 dagen in een ‘claire’ gelegd, waarna ze groeit en het vlees zich ontwikkelt. Er liggen slechts drie oesters per vierkante meter in de claire, dus kunnen ze het beste halen uit de rijkdom aan voedingsstoffen die beschikbaar is. Het vlees wordt ongelooflijk zacht en mooi, en tegelijk vlezig, en licht gejodeerd. Het is de lievelingsoester van experts die op zoek zijn naar een nieuwe culinaire ervaring.
Know-how en oesterkweek
Voor de kweek van oesters is een bijzondere zorg en geduld nodig. Er is vijf jaar nodig en meer dan vijftig handelingen om een Geay-oester te verkrijgen. Eerste stap: het verzamelen van de eitjes Elke zomer scheiden de oesters die volwassen zijn ongeveer een miljoen gameten af in het bassin van Marennes-Oléron. Het team van Geay plaatst op strategische plekken collectoren waar slechts een klein deel van de jonge larven zich aan hecht. Als ze eenmaal vastzitten, ontwikkelen ze zich negen maanden lang tot ze zo groot zijn als een nagel. Deze baby-oesters worden het oesterzaad (‘naissain’) genoemd. De werknemers van Geay halen de eitjes van de collectoren af waarna hun groei in de parken begint.
Tweede stap: de groei
De eitjes worden in de parken vlak onder het wateroppervlak geplaatst, om te profiteren van de getijdenbewegingen. De oesters in de zakken worden met grote zorgvuldigheid omgedraaid en verzorgd. Het doel van de familie Geay is niet om een snelle groei te verkrijgen, maar om ervoor te zorgen dat het vlees van de oesters toeneemt in dikte. Om dat te bereiken worden de oesters voortdurend omgedraaid en verplaatst naar andere parken. De laatste stap: affinage (rijping) Na een strenge selectie op basis van vorm, ronding en dikte, worden de Geay-oesters in oude zoutpannen gelegd, ook wel ‘claires’ genoemd, die heel rijk zijn aan sedimenten en fytoplankton. Deze elementen geven de oesters een speciale smaak en vleesdikte, waardoor ze een perfect evenwicht bereiken.
Algemene informatie
De mens eet al eeuwenlang oesters, en verschillende bevolkingsgroepen doen dat om diverse redenen. De Grieken en Romeinen zagen oesters als een bijzondere, luxe voedingsbron en consumeerden ze om hun werking als afrodisiacum. Tegenwoordig oogsten oesters vooral erkenning vanwege hun lage caloriegehalte gecombineerd met hun extreme rijkdom aan oligo-elementen, vitamines en mineralen. Dankzij het hoge omega-3-gehalte hebben oesters een positief effect op de gezondheid van hart en vaten. Oesters zitten zo vol essentiële elementen dat je het kunt overleven als je niets anders eet. Tijdens de Tweede Wereldoorlog werden sommige piloten die luchtaanslagen in het Pacifisch gebied (Stille Oceaan) hadden overleefd gered door de oesters. Het was het enige voedsel dat ze veilig konden eten en dat hun de nodige voedingsstoffen gaf om te overleven.
Oesters openen
• Leg de oester op de hand met het scharnier naar u toe. Houd het mes vast aan het heft terwijl u uw duim 1 cm bij het lemmet vandaan houdt.
• Steek de punt van het mes tussen de twee schelphelften op ¾ van de lengte van de oester.
• Steek het mes naar binnen en snijd de coquille door in één beweging van boven naar beneden.
• Als de spier is doorgesneden, maakt u het vlees los van de bovenste schelp en tilt u langzaam de schelp op. Verwijder het water en de stukjes schelp die er misschien nog in zitten en leg alle oesters op een schaal.
Proeverij:
zoals ze zijn Open de oesters 20 tot 30 minuten voordat ze gegeten worden en serveer ze op een plateau of bord. Snijd de sluitspier van de oester door om ten volle van haar aroma’s te genieten. De sluitspier is de plek waar de nootachtige tonen van de Geay-oesters ervaren kan worden. Proef ze ‘au naturel’ (zoals ze zijn) om de lichtzoete gejodeerde aroma’s te ervaren. Sommige mensen zullen de Geay-oe
Spéciale Isigny
Normandië
Omzoomd door Utah Beach, Isigny-sur-mer en Grandcamp-Maisy, biedt de Baai van Veys een perfect vlezige oester met volle schelp, zacht en knapperig van vlees.
Deze oester, gevoed door 4 rivieren rijk aan plankton, bezit verschillende smaken en parfums. Dit maakt een groot verschil met de andere Normandische oesters.
De oesters uit Isigny liggen, net als de oesters uit St. Vaast en Utah Beach, op de oostelijke kust van Normandië. Hun smaak wordt door een aroma van noot gekenmerkt maar veel meer geprononceerd dan de Fines oesters uit Normandië. Het is het vleesgehalte dat het verschil maakt.
Spéciale St. Vaast
Normandië
De oesters uit St. Vaast zijn altijd “Spéciales”. Door haar beroemde nootachtige smaak streelt de oester uit Saint-Vaast-La-Hougue, sinds lang, het gehemelte van fijnproevers. De jodiumachtige en vlezige smaak is het gevolg van het harmonisch samenvoegen van eigenschappen van andere soorten. Het is het oudste bassin van Frankrijk. De plaats is minder beschut van de wind dan in de Baai van Mont St. Michel, wat haar een gladdere schelp geeft, dat komt door de grotere wrijving van de elementen.
Spéciale Utah Beach
Normandië
De Baaij van Veys wordt omzoomd door Utah Beach, Isigny-sur-Mer en Grandcamp-Maisy. Een aantal Normandische rivieren monden in deze baai uit, met voedzaam zoet water. De oesters zijn herkenbaar aan de volle schelp, met zacht, knapperig vlees. De oesters uit Utah Beach liggen op de oostelijke kust van Normandië. Dit gebied is zeer beroemd omdat het als landingsbaan diende in de Tweede Wereldoorlog, net als de stranden Gold Beach en Omaha Beach. Hun smaak wordt door een aroma van noot gekenmerkt maar ze zijn veel meer geprononceerd dan de Fines oesters uit Normandië. Het is het vleesgehalte dat het verschil maakt. De Spéciales oesters uit Utah Beach hebben een vleesgehalte tussen de 15 en 18%. De reden hiervoor is onder andere hun ligging tegenover de wind van de productiebaaien. Hoe meer wind er is des te meer groeit het oestervlees en des te minder groeit de schelp.